Desvendando a margarina

Figura 1- Ácidos graxos mais comuns

 A importância de analisarmos bioquimicamente lipídios de ácidos graxos insaturados e saturados é fundamental para entender como eles irão interagir como as demais moléculas do organismo. Portanto, como foi prometido, nessa postagem falaremos um pouco mais sobre a margarina, procurando traçar uma comparação com a manteiga.

  Recapitulando o que falamos na postagem anterior, ácidos graxos são ácidos carboxílicos com longa cadeia carbônica, geralmente com número par de carbonos (entre 14 e 24). São constituídos de um grupo carboxila, que constitui a parte polar, e de uma cadeia carbônica, que corresponde à apolar. Quando três moléculas dessa ácido se ligam ao glicerol temos a formação dos triacilglicerídeos (Veja figura 1 na postagem anterior) que se subdividem em dois grupos: óleos e gorduras. Mas, dessa, vez nosso enfoque será os óleos.

  Os óleos provêm, predominantemente, de fontes de origem vegetal (veja figura 2 dessa postagem) e são constituídos de ácidos graxos insaturados- isto é, são mais ricos em ligações duplas- o que determinará propriedades distintas das de ácidos graxos saturados e dos lipídios deles derivados. Os ácidos graxos insaturados naturais têm sempre duplas de configuração cis, ou seja, os hidrogênios da dupla se posicionam do mesmo lado. A dupla ligação cis produz uma "curva" rígida na cadeia que atrapalhará as ligações intermoleculares e, portanto, resulta na formação de agregados menos compactos (veja a figura 2 da postagem anterior). Como a passagem de estado sólido para o líquido envolve a ruptura de parcial de interações intermoleculares, a variação na intensidade de associação entre moléculas de ácidos graxos reflete-se no seu ponto de fusão. Em suma, a temperatura de fusão dos ácidos graxos diminui com o número insaturações. Por essa razão óleos são líquidos à temperatura ambiente. Sendo assim, o que explica a consistência sólida da margarina?

Figura 2- Porcentagem de ácidos graxos saturados e insaturados em gorduras de origem anima, margarinas e óleos vegetais

Acontece que óleos vegetais passam por um processo de hidrogenação (veja o esquema da figura 3) para fabricação de margarinas. Tal processo reduz parte de suas duplas ligações e os torna sólidos à temperatura ambiente. Ainda assim, preconizando-se um consumo maior de ácidos graxos insaturados, em relação aos saturados, recomenda-se a utilização da margarina. Todavia, seu processo de fabricação gera também ácidos graxos insaturados de configuração trans (como já foi citado, os ácidos graxos naturais têm configuração cis), que não apresentam atividade de ácidos graxos essenciais. Embora sejam ácidos graxos insaturados, não têm efeito conhecido sobre a prevenção de aterosclerose (deposição de lipídios nos vasos)- esse ponto será aprofundado nas próximas postagens. Por essa razão que a substituição de manteiga por margarina é bastante controversa. 

  Depois que introduzimos nosso assunto e conhecemos melhor a manteiga e manteiga, poderemos discutir mais sobre alguns prós e contras da margarina e manteiga. Aguarde as próximas postagens!

Figura 3- Esquema resumido para ilustrar o processo de fabricação da manteiga a partir da hidrogenação de ácidos graxos insaturados

Conhecendo um pouco mais sobre a manteiga

  Show das gordurosas trará como segunda atração para você a manteiga, iremos fazer uma análise bioquímica dela: o tipo de lipídio que contém, às suas ligações intramoleculares e a algumas de suas propriedades. Os triacilglicerídeos são os lipídios de ácidos graxos mais abundantes na natureza. Resumidamente, esses compostos orgânicos sãos ésteres produzidos por uma reação entre três moléculas de um ácido graxo, diferentes entre si ou n, e um glicerol, um triálcool. 

Fig. 1- Representação de triacilglicerídeos, resultante da esterificação entre glicerol e ácidos graxos.

  Os triacilglicerídeos se subdividem em óleos e em gorduras. O primeiro é o que entra no processo de fabricação da margarina. Já o segundo é o que entra na composição da manteiga. Como nosso objetivo nessa postagem é falar, primeiramente, da manteiga, exploraremos as gorduras mais afundo.

  As gorduras são, em sua maioria, de origem animal. São constituídas de ácidos graxos saturados, isto é, que apresentam ligações simples entre carbonos. Por essa razão, suas cadeias são mais flexíveis e distendidas, podendo se associar extensamente umas com as outras por meio de interações hidrofóbicas. Tal fato acaba por facilitar ligações intermoleculares. Interações mais fortes entre moléculas, por sua vez, repercutirão em um maior  ponto de fusão da molécula. Por isso, à temperatura ambiente, as gorduras são sólidas. 

Fig. 2 - Interações entre cadeias de ácidos graxos saturadas (a) e insaturadas (b). A presença de ligações duplas reduz o grau de interação entre moléculas vizinhas

  Outro aspecto importante à ser tratado é o balanço energético envolvido no catabolismo de lipídios. Por apresentar apenas ligações simples do tipo sigma, caracterizadas por ser consideravelmente fortes, as gorduras necessitam de grande quantidade de energia para romper essas ligações. Daí é que muitos especialistas condenam o uso indiscriminado da manteiga. Mas esse será um aspecto que será melhor tratado e compreendido na próxima postagem, quando formos falar de óleos e compararmos esses dois lipídios.

Referências:
MARZZOCO, Anita; TORRES, Bayardo Baptista. Bioquímica Basica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1999,

Manteiga ou margarina?

  A manteiga tem a fama de ser mais prejudicial à saúde por conter colesterol, já a margarina é preferível por ser mais saudável... será? Em lugar comum é comum ouvir frases desse tipo. Nessa primeira postagem, abordaremos uma visão bem geral sobre as manteigas e margarinas. 

  A manteiga como alimento de fonte animal é composta por ácidos graxos do tipo saturado e colesterol. Quando em excesso,  se acumulam nas artéria, prejudicam o fluxo sanguíneo e favorecer uma aterosclerose.

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 Já a margarina, como alimento de origem vegetal não possui em sua composição o colesterol. Porém, para ser semi-sólida, passa por um processo de hidrogenação onde adquire ácidos graxos trans ou cis que quando vão para a circulação depois de ingeridos e absorvidos, podem se acumular nas artérias também prejudicando da mesma forma o fluxo sanguíneo.

   Conclui-se assim que se analisarmos os prejuízos ao fluxo sanguíneos, ambos serias maléficos á saúde, sendo a manteiga a mais calórica. 

Referências:

http://alimentarium.blogspot.com.br/2009/05/manteiga-ou-margarina.html. Acessado em 13 de maio de 2014