Alimentação e obesidade

Segundo um estudo efetuado pela Organização Mundial de Saúde, cerca de 300 milhões de pessoas atualmente são obesas. O Brasil tem cerca de 18 milhões de pessoas consideradas obesas. Somando o total de indivíduos acima do peso, o montante chega a 70 milhões, o dobro de há três décadas. A obesidade é caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal no indivíduo. Para o diagnóstico em adultos, o parâmetro utilizado mais comumente é o do índice de massa corporal (IMC). O IMC é calculado dividindo-se o peso do paciente pela sua altura elevada ao quadrado. É o padrão utilizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que identifica o peso normal quando o resultado do cálculo do IMC está entre 18,5 e 24,9. Para ser considerado obeso, o IMC deve estar acima de 30.

Durante muito tempo o obeso foi considerado por todos como o grande culpado pelo seu excesso de peso. Através de falta de vontade, de gula, de falta de controlo, impassibilidade e outros atributos pouco honrosos, acreditava-se que o gordo era o único responsável absoluto pela sua obesidade. Porém não pode se dissociar termo obesidade de excesso de gordura corporal.

Sempre que houver uma ingestão de calorias (dos alimentos) maior que o gasto energético, haverá um armazenar de calorias na forma de gordura. A energia calórica que adquirimos nos alimentos vem de três tipos de nutrientes: as proteínas, as gorduras e os carboidratos. Mas a quantidade de calorias que um individuo necessita varia tendo em conta factores como a idade, o sexo e a actividade física. O corpo humano armazena exageradamente as calorias extras que não são essenciais nas células do panículo adiposo (tecido subcutâneo constituído por lóbulos de gordura).

Entre as causas prováveis da obesidade, o homem de hoje com o seu estilo de vida sedentário, não precisa de se esforçar fisicamente e isso diminui o gasto de energia na forma de calorias; a industrialização dos alimentos (ricos em carboidratos e gorduras polinsaturadas) modificou o padrão alimentar; o hábito da alimentação rápida (fast-food) aumentou a oferta de alimentos extremamente calóricos na dieta; aspectos culturais e comportamentais do indivíduo, ganho de peso após o casamento e com o envelhecimento; as facilidades da vida moderna (automóveis, elevadores, controlos remotos, …); mulheres com cintura além dos 86 centímetros são mais susceptíveis de desenvolver cancro do útero, ou que engordaram mais de 20 quilos desde os seus 20 anos; algumas doenças com distúrbios endócrinos como o hipotireoidismo e a síndrome de Cushing, em que se revela o aumento da produção de hormonas pela glândula supra-renal e alguns outros desequilíbrios hormonais, mas significam menos de 2% dos casos de obesidade; a genética também já provou haver associação entre a obesidade e a hereditariedade.

O excesso de gordura repercute-se de forma negativa em todos os sistemas do organismo: causa doenças graves como a diabetes, os problemas respiratórios, devido à pressão que o acumulo de gordura no abdômen exerce não só sobre a cavidade abdominal como sobre a caixa torácica, dificultando a respiração; também os ossos e os músculos, são afetados pelo esforço adicional exigido para suportar o excesso de peso; influencia no funcionamento do sistema cardiovascular, elevados níveis de gordura no sangue se depositam nas artérias dificultando a irrigação sanguínea, tornando os vasos rígidos, que por sua vez elevam a pressão arterial; causa um intenso desgaste do coração ao impulsionar o sangue através dos vasos sanguíneos cada vez mais estreitos e rígidos.

A obesidade também é considerada um problema de natureza estética e psicológica, além de ser um grande risco de saúde. Mas a tendência social para com os indivíduos obesos é de preconceito desumano: a discriminação estética, considerá-los pessoas sem força de vontade e preguiçosos.

No tratamento já se usam, os medicamentos com ação sobre o apetite que atuam sobre neurotransmissores como dopamina ou serotonina, como é o caso dos anorexígenos ou, dos estimulantes da saciedade como a sibutramina; também se utiliza a famosa “banda gástrica” nos casos de obesidade mais graves.

A melhor solução é levar uma vida saudável, com uma boa alimentação (poucas gorduras e com menos açúcar); evite o consumo de álcool e refrigerantes e beba água; 30 minutos de exercício físico por dia e vida ao ar livre, com pouca tv pelo meio.

Sendo assim apesar da discussão do blog ter girado em torno de quem era mais saudável. Não se pode tratar a margarina e a manteiga como se fossem as únicas opções como geralmente ocorre. Um consumo excessivo de ambos podem ser igualmente prejudiciais, uma vez que são igualmente rico em lipídios e potenciais causadores de obesidade. A manteiga é mais rica em lipídios saturados e colesterol e a margarina possui gordura trans. Não discutamos, portanto, quem é mais saudável e sim quem poderá substituí-la. Optar por fontes que tenham semelhante valor proteico (como queijo cottage, mussarela de búfala, azeite de oliva, creem chease light, queijo minas...) e menor percentual de carboidratos ou lipídios é a solução mais conveniente

Referências:

http://www.endocrino.org.br/obesidade/

http://coursejournal_medicina.blogs.sapo.pt/19005.html

As proteínas das manteigas e margarinas

Pertencem à classe dos peptídeos, pois são formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. Uma ligação peptídica é a união do grupo amino (-NH 2 ) de um aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminoácido, através da formação de uma amida. 

As proteínas podem ser de origem vegetal ou animal. No caso das primeiras, elas são consideradas incompletas por serem pobres em variedade de aminoácidos essenciais (aqueles que o corpo não é capaz de produzir). Já a proteína de origem animal, é considerada completa por conter todos os aminoácidos essenciais. Por isso os alimentos com ricos em proteínas vegetais precisam ser combinados para que a união dos aminoácidos forme proteínas de boa qualidade.

Tabela de alimentos ricos em proteína animal

Alimentos	Proteína animal por 100 g
Carne de frango	32,8 g
Carne de vaca	26,4 g
Queijo	26 g
Salmão	23,8 g
Pescada	19,2 g
Ovo	13 g
Iogurte	4,1 g
Leite	3,3 g

Tabela de alimentos ricos em proteína vegetal

Alimentos	Proteína vegetal por 100 g
Soja	12,5 g
Quinoa	12,0 g
Trigo sarraceno	11,0 g
Millhete	11,8 g
Lentilhas	9,1 g
Tofu	8,5 g
Feijão	6,6 g
Ervilhas	6,2 g
Arroz cozido	2,5 g

Importância

As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células e perfazem 50% do nosso peso seco. São encontradas em todas as partes de todas as células, uma vez que são fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e função celulares. 

A importância das proteínas, entretanto, está relacionada com suas funções no organismo, e não com sua quantidade. Todas as enzimas conhecidas, por exemplo, são proteínas; muitas vezes, as enzimas existem em porções muito pequenas. Mesmo assim, estas substâncias catalisam todas as reações metabólicas e capacitam aos organismos a construção de outras moléculas - proteínas, ácidos nucléicos, carboidratos e lipídios - que são necessárias para a vida. A maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas. Além disso, existem muitas espécies diferentes de proteínas, cada uma especializada para uma função biológica diversa como:

- Catalisadores;

- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;

- Armazenamento(ferritina); 

- Veículos de transporte (hemoglobina); 

- Hormônios; 

- Anti-infecciosas (imunoglobulina);

- Enzimáticas (lipases);

- Nutricional (caseína);

- Agentes protetores.

O consumo de proteínas é importante após o treino para evitar lesões e ajudar os músculos a recuperar melhor, além disso as proteínas ajudam na formação do tecido muscular e por isso é importante comer alimentos ricos em proteínas para ganhar massa muscular.

Quando ingerimos proteínas, elas são quebradas durante o processo de digestão, e posteriormente, absorvidas pelas nossas células, que novamente as quebram, transformando-as em aminoácidos. Estes aminoácidos serão utilizados pelo nosso corpo onde eles forem mais necessários.

Referência:

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/proteinas.htm
http://www.todabiologia.com/saude/proteinas.htm
http://www.tuasaude.com/alimentos-ricos-em-proteinas/

A vitamina E manteigas e das margarinas

Outra vitamina encontrada nas manteigas e nas manteigas é a Vitamina E, a menos tóxica entre as que são lipossolúveis. O que chamamos de vitamina E é um grupo de oito complexos solúveis em gordura chamado α, β, γ e δ-tocoferóis e α, β, γ e δ-tocotrienóis. Suas principais fontes são: óleos (girassol, amendoim), sementes de girassol, amêndoas, amendoim, vegetais de folhas verde-escuras.

A vitamina E apresenta algumas propriedades lipofílicas: acumula-se em lipoproteínas circulantes e membranas celulares e combate reações de peroxidação de ácidos graxos insaturados, daí seu papel importante no combate aos radicais livres. Por isso que é considerada o antioxidante mais importante na célula, estando localizada na porção lipídica das membranas celulares, atuando como seu fornecedor de H+, ela protege os fosfolipídios insaturados da membrana da degeneração oxidativa dos EROS. Além disso, sua necessidade está relacionada à ingestão de gorduras poliinsaturadas.

A sua capacidade de interceptar os radicais livres e em virtude de suas propriedades antioxidantes têm sido considerados como tendo um papel na prevenção da carcinogênese e aterosclerose; na proteção do sistema reprodutor; na prevenção da catarata; no reforço do sistema imunológico e na melhora da ação da insulina.

A baixa ingestão de vitamina E causa agregação plaquetária, anemia hemolítica, degeneração neuronal (pois causa lesão na bainha de mielina) e redução de creatinina sérica. A depleção prolongada causa lesões musculares e esqueléticas e alterações hepáticas. Sua deficiência está associada a distúrbios neurológicos e doenças de má absorção(fibrose cística, síndrome do intestino curto e colestase). Quando em excesso, potencializa efeito de medicações que inibem a coagulação sanguínea. Podem ocasionar ainda náuseas, cefaleia, fadiga, hipoglicemia e alterações na função neutrofílica.

Como papel específico, os tocoferóis atuam na respiração celular, provoca efeitos na atividade enzimática ou no aumento da transcrição (como, por exemplo, na síntese do grupo heme). Somado aos tocotrienóis também impedem a oxidação do LDL. 

Daí surgirem algumas controvérsias entre a ingestão de vitamina E e o aparecimento de doenças cardiovasculares. Existem indícios de que a vitamina E preveniria aterosclerose em estágios iniciais, já que tocoferóis e tocotrienóis impedem a oxidação do LDL, inegável passo para o início do processo aterosclerótico.

Além desta função, e mais recentemente, através de estudos de base, também associado com a vitamina E, com a redução do processo aterosclerótico, inibindo a proliferação de células musculares lisas, a manutenção da função endotelial normal, a diminuição na os níveis de moléculas de adesão solúveis, que inibem a secreção de espécies reativas de oxigénio e citoquinas pró-inflamatórias, tais como a interleucina e fator de necrose tumoral alfa.

http://www.icb.ufrj.br/Revista-Bio-ICB/Materias-Anteriores/Pesquisa-associa-polpa-do-acai-a-transmissao-da-doenca-de-Chagas-332.html

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1850-37482010000500001&lang=pt

saude.ig.com.br › Saúde › Vitaminas

http://pt.wikipedia.org/wiki/Tocoferol

Outra vitamina que podemos encontrar na margarina e na manteiga é a vitamina D. Pertence a um grupo de esteroides com função regulatória similar a de alguns hormônios manutenção dos níveis de cálcio. Tem como precursor endógeno o 7-desidrocolesterol. 

Nos seres humanos, apenas 10% a 20% da vitamina D necessária à adequada função do organismo provém da dieta. As principais fontes dietéticas são a vitamina D₃ (colecalciferol, de origem animal, ) e a vitamina D₂ (ergosterol, de origem vegetal). Os restantes 80% a 90% são sintetizados endogenamente.

A síntese endógena se dá com a irradiação do 7-desidrocolesterol por raios UV formando o ergocalciferol (Vitamina D2), encontrada em vegetais, e colecalciferol ( Vitamina D3), encontrado em tecidos animais. A energia estérica dessas novas conformações tridimensionais das moléculas as fazem ser secretada para o espaço extracelular e ganhar a circulação sanguínea. Ao alcançarem o fígado, as vitaminas D₂ e D₃ sofrem hidroxilação no carbono 25, formando o 25(OH)D e ao chegar nos túbulos renais será convertido em 1,25(OH)₂D que é a vtamina D ativa.

Metabobismo da Vitamina D

A ação clássica da 1,25(OH)₂D mantém concentrações plasmáticas suficientes para assegurar a adequada mineralização e o crescimento ósseo em crianças e adolescentes e a saúde óssea global em todas as etapas da vida. Tanto que, em níveis séricos de cálcio baixos, estimulam a produção de paratormônio (hormônio hipercalcemiante) que induz a produção renal de 1,25(OH)₂D, que estimula a desmineralização óssea e absorção intestinal de cálcio e inibe a excreção renal de cálcio, que provocam um feed-back negativo, isto é, o aumento dos níveis de cálcio.

Raquitismo

Osteomalácia

À vitamina D é primariamente atribuído o papel de importante regulador da fisiologia osteomineral, em especial do metabolismo do cálcio. Entretanto, a 1,25(OH)₂D está envolvida também na síntese de antibióticos naturais pelas células de defesa dos mamíferos; na modulação da autoimunidade e síntese de interleucinas inflamatórias; na secreção de insulina; no controle da pressão arterial; na regulação dos processos de multiplicação e diferenciação celular e, consequentemente, é atribuído também a ela papel antioncogênico.

Quando o indivíduo passa longos períodos sem se expor ao sol, não repõe o cálcio e fósforo na alimentação ou não obtêm vitamina na dieta ele pode apresentar um quadro clínico de hipovitaminose D que, em adultos, pode provocar a osteomalácia e, em crianças, o raquitismo. Raquitismo e osteomalacia são defeitos da mineralização óssea. O raquitismo é caracterizado por anormalidades na formação na placa epifisária de crescimento, com áreas não mineralizadas, desorganização da arquitetura celular e retardo na maturação óssea. A osteomalacia é caracterizada pela deficiente mineralização da matriz osteóide (inorgânica) do osso, como o indivíduo já concluiu seu crescimento, perde apenas sua matriz inorgânica e conserva a orgânica, diz-se, então, que os ossos ficam "moles". As deformidades ósseas e o atraso no crescimento são comuns aos dois. São processos que, em geral, ocorrem associados. Após o final do crescimento, com o fechamento da cartilagem epifisária e consequente interrupção do crescimento, apenas a osteomalacia permanece.  Por ser lipossolúvel, tem metabolização lenta, sendo armazenada por longos períodos, por isso é a mais tóxica de todas as vitaminas. Doses altas ( 100.000 UI por semanas ou meses) ocasionam perda do apetite, náusea sede e estupor. Além disso, uma absorção de cálcio e reabsorção óssea aumentados resultam em hipercalcemia (deposição de cálcio em muitos órgãos, especialmente artérias e rins.)

Pode-se ver ai a grande importância da vitamina D, presente tanto na manteiga quanto na margarina, para a integridade do nossos ossos, assim como para outros processos fisiológicos do nosso organismo. Apesar disso, essas não são fontes únicas, nem principais de vitamina D: vitamina D_3, de origem animal,está presente nos peixes gordurosos de água fria e profunda, como atum, e salmão e leite e a vitamina D₂ de origem vegetal, presente nos fungos comestíveis. Portanto, é muito mais conveniente buscar essas fontes, por serem bem mais saudáveis.

Referências:           

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302011000800010

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27301999000600012&script=sci_arttext

Por que manteiga e margarina são amarelos?

Você possivelmente poderia está pensando que seria por causa dos lipídios ali presentes. Entretanto, óleos e gorduras são transparente. Acontece que ambos são enriquecidos com vitamina A, que é derivado de um pigmento (carotenoides) que dá esse aspecto amarelado.

             A vitamina A insere-se no grupo das vitaminas lipossolúveis e é derivada de carotenóides de plantas. Existem três formas ativas de vitamina A:

•     Retinol: um álcool primário contendo um anel beto-ionona com uma cadeia lateral insaturada, encontrado como éstes de retilina.

•    Retinal: aldeído derivado da oxidação do retinol. O retinol e o retinal podem ser facilmente interconvertidos.

• Ácido retinóico: derivado ácido da oxidação do retinal; não pode ser reduzido no corpo.

A vitamina A encontra-se sob duas formas na natureza:

    Retinol: presente nos alimentos de origem animal, como a manteiga leite humano, carnes, fígado, óleos de peixe, gema, leite integral entre outros

    Carotenóides: O carotenóide mais abundante e mais conhecido é o beta-caroteno. A provitamina A é encontrada em vegetais folhosos verde-escuro (como espinafre, e folhas novas de vários vegetais), vegetais amarelos (como abóbora e cenoura) e frutas não cítricas amarelas e laranjas (como mangas, pêssego e mamão), além de óleos e frutas oleaginosas (buriti, pupunha, dendê, pequi). 

A melhor fonte de vitamina A para o lactente é o leite materno.

Por que a vitamina A é tão importante? 

1.    Visão, uma vez que bastonetes (as células visuais receptoras de luz na retina do olho)  contêm um pigmento sensível à luz designado por rodopsina, o qual é um complexo da proteína opsina e da vitamina A. 
2.    Crescimento e desenvolvimento adequado, já que agem como hormônios esteróides;
3. Manutenção do tecido epitelial sadio, como as mucosas do nariz, garganta, boca, olhos e estômago
4. Diminui a síntese de queratina, o que ajuda também a manter os epitélios;
5. Prevenção de doenças crônicas, principalmente doenças cardíacas, pulmonares e câncer de pele.
6. Síntese da proteína transportadora de ferro, transferrina.
7. Diferenciação dos tecidos.
8.  Proteção contra as infecções, tais como diarréia e infecções respiratórias
9. O β-caroteno (provitamina A) é um dos antioxidantes mais importantes e evita  peroxidação das células e a degradação do DNA
10.  Reduz em 23% a mortalidade infantil e em 40% a mortalidade materna; 

 Quais os sintomas da deficiência de vitamina A?

      O corpo não pode fabricar vitamina A, portanto, toda vitamina A que necessitamos deve provir dos alimentos. Contudo o corpo pode armazenar as porções que ingerimos de modo a termos uma reserva quando necessitamos. Apesar de não ser a única causa de hipovitaminose A, quando o consumo de alimentos ricos em vitamina A e em gordura é insuficiente, poderemos apresentar esse quadro clínico.

Um dos primeiros sinais de deficiência de vitamina A

• É a perda de apetite, acompanhado por um retardar do crescimento e desenvolvimento, principalmente em crianças;
•  Há uma dificuldade de enxergar no escuro (cegueira noturna); 
• Cegueira irreversível nas crianças; 
•  Aumento da mortalidade infantil. 
• Lesões graves ao nível da córnea
• Fotofobia (sensibilidade à luz);
• Desidratação e infecções recorrentes nos epitelios;
• Irritabilidade;
• Imunidade fragilizada, que proporciona o aparecimento de doenças oportunistas.
• Anemia por insuficiência de ferro;
• Aparecimento de hemorragias

Portanto, vemos  importância da importância da manteiga e margarina como importante fonte de vitamina A. No entanto, não são suas fontes únicas, sua necessidade pode ser suprida também por outras fontes bem mais saudáveis, por serem menos calóricas (menor teor de lipídios) e com maior teor de fibras e vitaminas, como vegetais amarelo e escuros.

Referências:

http://nutricao.saude.gov.br/vita.php

MARZZOCO, Anita; TORRES, Bayardo Baptista. Bioquímica Basica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1999,

Como a ingestão excessiva da manteiga pode contribuir para aterosclerose

 O colesterol deriva do anel orgânico ciclopentanofenantreno. Além de ser o esteróide mais abundante dos tecidos animais, o colesterol serve de precursor à síntese de todos os outros esteroídes, que incluem hormônios esterídicos (hormônios sexuais e do córtex adrenal), sais biliares e vitamina D. Há, ainda, função estrutural importante nas membranas de células animais, sendo determinante nas características da sua fluidez. Apesar de exercer funções essenciais, o colesterol está fortemente relacionada à doenças cardiovasculares como a aterosclerose.

  Aterosclerose caracteriza-se pela deposição de lipídios - especialmente colesterol e ésteres de colesterol- na parede interna das artérias, formando placas (ateromas). A consistência inicial dos ateromas é pastosa, podendo evoluir para placas fibrosas e calcificadas. Estas lesões determinam um estreitamento de artérias e desencadeiam a formação de coágulos, que podem levar à sua obstrução. Isso gerará uma série de efeitos em cadeia: o fluxo de sangue é bloqueado, o aporte de oxigênio é interrompido, a produção de energia pela via aeróbica cessa e os tecidos se necrosam.

  Devido ao colesterol ser encontrado apenas em tecidos animais e ser ausente em vegetais, acreditava-se que uma maior ingestão de produtos animais, como a manteiga, em relação a produtos vegetais, como a margarina, provocava aumento do colesterol plasmática, como resultado da ingestão aumentada de colesterol. No entanto, o nível plasmático de colesterol é muito pouco influenciado pelo teor de colesterol da dieta, devido à existência de uma via eficiente de síntese endógena, cuja velocidade é adaptada à quantidade de colesterol absorvido no intestino; podendo o indivíduo, inclusive, prescindir de colesterol exógeno. Na verdade, a ocorrência de aterosclerose estava muito mais relacionada aos níveis elevados do colesterol intracelular e LDL (lipoproteína de baixa densidade), redução nos níveis do colesterol HDL (lipoproteína de alta densidade) e aumento dos níveis de triglicérideos (apesar de ainda não ter sido devidamente esclarecida essa última relação).

  A relação entre as duas lipoproteínas transportadoras de colesterol e a aterosclerose deve-se a suas funções antagônicas: LDL fornece colesterol aos tecidos e HDL remove o excesso de colesterol da célula para o fígado. Daí eles serem chamados de "mau" e "bom" colesterol, respectivamente, apesar de a molécula de colesterol ser a mesma.

  A relação do alto nível de colesterol intracelular com a doença é explicada pela consequente inibição da síntese de receptores de LDL na membrana das células. Sendo assim,  tem-se a diminuição no aporte de colesterol para as células e um consequente aumento da sua concentração plasmática, ocasionando sua deposição nos vasos.

  Os níveis elevados de colesterol total e de LDL, bem como HDL baixo, caracterizam pacientes de alto risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. O significado da hipertrigliceridemia (elevados níveis de triglicerídeos, principalmente, gorduras saturadas, abundantes nas manteigas) no desenvolvimento, porém, ainda não está bem esclarecido. Como muitas lipoproteínas transportam tanto lipídios como colesterol, os triglicérides elevados estariam associados a alterações metabólicas pró-aterogênicas e fisiológicas como o aumento de LDL, baixos níveis de HDL e aumento dos níveis de moléculas pró-coagulantes. Além disso, níveis elevados de triglicérides em jejum predizem anormalidades no metabolismo pós-prandial (pós refeição) das lipoproteínas, que se associam com o aumento de risco cardiovascular.

  Uma alimentação adequada, sobretudo com baixo teor de gorduras saturadas, perda de peso para os portadores de sobrepeso ou obesidade, bem com atividade física regular reduzem o risco para aterosclerose e, seguramente, fazem parte do tratamento dos portadores dessa doença. Naqueles indivíduos que não atingem as metas de lípides apenas com modificações comportamentais, o uso continuado de drogas hipolipemiantes, que reduzem os lípideos, ou seja, colesterol e triglicérides, é prática indispensável.

Referências:

http://www.endocrino.org.br/dislipidemia-e-aterosclerose/

http://www.rbconline.org.br/artigo/triglicerideos-e-doenca-arterial-coronariana/

MARZZOCO, Anita; TORRES, Bayardo Baptista. Bioquímica Basica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1999,

Gorduras trans: as grandes vilãs da margarina

A fabricação da primeira margarina foi fruto de um concurso instituído em 1869 por Napoleão III (1808-1873). Naquela época, a França estava afogada em uma complicada crise econômica e carente de vários gêneros alimentícios. A manteiga tornou-se tão escassa que o governo resolveu desafiar os cientistas a encontrar uma substituta que pudesse ser consumida pelas forças armadas e as classes sociais mais baixas. O vencedor foi o químico Hipollyte Mergé-Mouriès (foto preto de branco) , com uma mistura de emulsão à base de sebo de boi, úbere de vaca (a glândula da vaca que produz o leite) e leite desnatado, ganhando um tom perolizado - daí o nome, que vem do grego margaron, ou "brancura de pérola". Em 1871, a patente foi vendida para uma companhia holandesa que viria a se tornar a Unilever. O sucesso foi tão grande que, mesmo após a crise financeira, a margarina tornou-se mais popular que a manteiga.

  Com o desenvolvimento do processo de hidrogenação de óleos na primeira metade do Século XX, a "gordura" vegetal hidrogenada passou a substituir o sebo na formulação das margarinas. É interessante salientar que essa substituição ocorreu tanto por questões econômicas quanto por ser a gordura vegetal hidrogenada considerada à época mais saudável que o sebo bovino, devido à ausência de colesterol. Assim, a partir da segunda metade do Século XX o processo industrial de produção da margarina é realizado por reações de hidrogenação (adição de hidrogênio) com óleos vegetais (triacilglicerídeos insaturados), acrescidos de flavorizantes, pigmentos, estabilizadores, antioxidantes, preservativos e conservantes químicos. 

Esses óleos são líquidos em razão da presença de muitas insaturações em suas longas cadeias carbônicas. Porém, com a reação de hidrogenação catalítica, essas ligações duplas são quebradas e transformadas em ligações simples. Isso causa a transformação do óleo em gordura semissólida, isto é, com a consistência mais pastosa, como a da margarina. A reação de hidrogenação é catalisada por algum metal doador de elétrons, como o níquel (Ni), platina (Pt) e paládio (Pd). Em geral, na adsorsão do hidrogênio elétrons desemparelhados na superfície metálica formam ligações químicas com o hidrogênio e quebram a ligação hidrogênio-hidrogênio. A colisão de uma molécula de óleo com a superfície do catalisador vizinho ao hidrogênio adsorvido causa adsorção do mesmo. A transferência do átomo de hidrogênio ao triacilglicerídeo  é a etapa determinante do processo. 

No entanto, nas últimas décadas o uso da hidrogenação para se produzir gorduras vegetais na indústria de alimentos tem sido cada vez mais questionada. O problema associado à hidrogenação é que nas condições de reação, ocorre a reação paralela de isomerização de ligações duplas, ou seja, parte dos isômeros cis é convertida em isômeros trans. Esta reação acontece porque, termodinamicamente, os isômeros trans são mais estáveis. Apesar de dar mais consistência a produtos, melhorando sua textura, deixando-os mais crocantes, e conservando-os por mais tempo, as restrições que se tem feito em relação à gordura trans decorrem dos problemas de saúde que vem sendo associado ao seu consumo, principalmente às doenças cardiovasculares.

 Inicialmente, deve-se considerar que as gorduras trans são absorvidas no organismo de forma cis, mas não tem papel algum com ácido graxo essencial no organismo, já que possuímos enzimas apenas para configuração trans. Depois de ingerida, a gordura trans tem efeito hipercolesterolêmico, uma vez que eleva o colesterol total, gerando principalmente, doenças coronárias. Isso ocorre porque a gordura trans diminui os níveis de HDL que leva gordura dos vasos para o fígado. E, antagonicamente, aumenta os níveis de lipoproteína de baixa densidade (LDL-c), chamada popularmente de colesterol ruim. Parte da LDL-c é metabolizada no fígado e utilizada para construção de membranas celulares, mas o excesso de de colesterol no sangue dificulta a captação dessa lipoproteína pela célula, então ela oxida e se deposita nas paredes do sistema circulatório, dando origem a doenças cardiovasculares, como a aterosclerose. Estudos mostraram que um aumento de 20% na ingestão de gordura trans acarreta um aumenta de 1 na razão LDL-c/ HDL-c, o que eleva os riscos de doenças cardiovasculares em 53%.  

E ainda um "aumenta a obesidade abdominal e o processo inflamatório no organismo e há um risco maior de desenvolvimento de diabetes", alerta o cardiologista Raul Dias dos Santos Filho, consultor do Centro de Medicina Preventiva Einstein. Isso tudo pode predispor a um risco muito grande de aterosclerose. "Por isso é muito importante haver a conscientização da população para não consumir esses alimentos", completa o médico. Também há evidências na literatura científica de que o consumo excessivo de gordura trans pode estar relacionado à maior incidência de câncer de mama. Esses produtos não são inertes, ou seja, interagem com os diversos sistemas biológicos e podem desempenhar importante efeito deletério na saúde humana.

Devido aos problemas de saúde descritos anteriormente, cada vez mais se tem uma preocupação com a ingestão de alimentos ricos em gordura trans, o que levou a ANVISA a tornar obrigatória a divulgação dos teores dessa gordura nos rótulos de alimentos a partir de 2003 Resolução ANVISA RDC- 360 de 2003). Estão isentos de declarar a composição nutricional os seguintes alimentos: bebidas alcoólicas, especiarias (canela, cominho etc.), águas minerais e demais águas envasadas; vinagres; sal, café, erva-mate, chá sem adição de outros ingredientes; alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais; produtos prontos para o consumo, como sobremesas, musses, pudins, saladas de frutas; produtos fracionados nos pontos-de-venda a varejo comercializados como pré-medidos como queijo, presunto e salame fatiados; frutas, vegetais e carnes in natura refrigerados ou congelados. Por isso, deve-se verificar os ingredientes no rótulo: se constar gordura vegetal hidrogenada, conclui-se que a trans está presente no alimento. Todos os produtos certificados com o Selo de Aprovação SBC e Selo de Recomendação SBC são isentos de gordura trans. 

Referencias:

http://www.einstein.br/einstein-saude/nutricao/Paginas/gordura-trans-mal-a-ser-evitado.aspx

http://www.uff.br/RVQ/index.php/rvq/article/viewFile/436/302

http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-surgiu-a-margarina

http://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/1285870/58/HidrogenacaoEDesidrogenacao.pdf

http://www.alunosonline.com.br/quimica/origem-margarina-reacoes-hidrogenacao.html

http://alimentandoadiscussao.com/2013/10/11/a-farsa-da-margarina/

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