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| Figura 1- Ácidos graxos mais comuns |
A importância de analisarmos bioquimicamente lipídios de ácidos graxos insaturados e saturados é fundamental para entender como eles irão interagir como as demais moléculas do organismo. Portanto, como foi prometido, nessa postagem falaremos um pouco mais sobre a margarina, procurando traçar uma comparação com a manteiga.
Recapitulando o que falamos na postagem anterior, ácidos graxos são ácidos carboxílicos com longa cadeia carbônica, geralmente com número par de carbonos (entre 14 e 24). São constituídos de um grupo carboxila, que constitui a parte polar, e de uma cadeia carbônica, que corresponde à apolar. Quando três moléculas dessa ácido se ligam ao glicerol temos a formação dos triacilglicerídeos (Veja figura 1 na postagem anterior) que se subdividem em dois grupos: óleos e gorduras. Mas, dessa, vez nosso enfoque será os óleos.
Os óleos provêm, predominantemente, de fontes de origem vegetal (veja figura 2 dessa postagem) e são constituídos de ácidos graxos insaturados- isto é, são mais ricos em ligações duplas- o que determinará propriedades distintas das de ácidos graxos saturados e dos lipídios deles derivados. Os ácidos graxos insaturados naturais têm sempre duplas de configuração cis, ou seja, os hidrogênios da dupla se posicionam do mesmo lado. A dupla ligação cis produz uma "curva" rígida na cadeia que atrapalhará as ligações intermoleculares e, portanto, resulta na formação de agregados menos compactos (veja a figura 2 da postagem anterior). Como a passagem de estado sólido para o líquido envolve a ruptura de parcial de interações intermoleculares, a variação na intensidade de associação entre moléculas de ácidos graxos reflete-se no seu ponto de fusão. Em suma, a temperatura de fusão dos ácidos graxos diminui com o número insaturações. Por essa razão óleos são líquidos à temperatura ambiente. Sendo assim, o que explica a consistência sólida da margarina?
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| Figura 2- Porcentagem de ácidos graxos saturados e insaturados em gorduras de origem anima, margarinas e óleos vegetais |
Acontece que óleos vegetais passam por um processo de hidrogenação (veja o esquema da figura 3) para fabricação de margarinas. Tal processo reduz parte de suas duplas ligações e os torna sólidos à temperatura ambiente. Ainda assim, preconizando-se um consumo maior de ácidos graxos insaturados, em relação aos saturados, recomenda-se a utilização da margarina. Todavia, seu processo de fabricação gera também ácidos graxos insaturados de configuração trans (como já foi citado, os ácidos graxos naturais têm configuração cis), que não apresentam atividade de ácidos graxos essenciais. Embora sejam ácidos graxos insaturados, não têm efeito conhecido sobre a prevenção de aterosclerose (deposição de lipídios nos vasos)- esse ponto será aprofundado nas próximas postagens. Por essa razão que a substituição de manteiga por margarina é bastante controversa.
Depois que introduzimos nosso assunto e conhecemos melhor a manteiga e manteiga, poderemos discutir mais sobre alguns prós e contras da margarina e manteiga. Aguarde as próximas postagens!
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| Figura 3- Esquema resumido para ilustrar o processo de fabricação da manteiga a partir da hidrogenação de ácidos graxos insaturados |
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ResponderExcluirMuito se fala atualmente de que o uso de gorduras vegetais é melhor do que o uso de gorduras animais, enaltecendo um em detrimento do outro. No entanto, mesmo que muita informação a respeito disso seja verídica, deve-se analisar com cuidado e de forma crítica essas discussões. Isso, pois, como dito na postagem, a margarina, que é proveniente de um óleo vegetal, pode possuir ácidos graxos com estrutura trans e muitas pesquisas recentes já discutem que esse tipo de ácido graxo pode acabar influenciando negativamente as relações entre lipoproteínas benéficas e maléficas. Consequentemente, pode haver um aumento do risco do surgimento de doenças cardíacas.Portanto, uma análise mais profunda da ação dos ácidos graxos trans é necessária como uma forma de expandir a visão acerca das gorduras vegetais.
ResponderExcluirÉ interessante essa capacidade que a ciência tem de se corrigir às vez. Talvez ainda falte muito para se descobrir todas as vantagens e desvantagens da margarina e da manteiga. Mas uma coisa é certa. A margarina não é mais a santinha das nossas mesas. Entretanto não podemos deixar de frisar que a margarina tem uma diferença enorme sobre a manteiga. Ela não tem colesterol. Pelo menos não o tanto que a manteiga possui.
ResponderExcluirAs gorduras trans fazem-se presentes tanto na manteiga e na margarina e são gorduras insaturadas que sofrem um processo de hidrogenação das gorduras vegetais (quando os líquidos em temperatura ambiente passam para a forma sólida ou semissólida), além de serem as responsáveis por dar mais consistência a produtos, melhorando sua textura, deixando-os mais crocantes, e conservando-os por mais tempo. Ambas, margarina e manteiga, portanto, se ingeridas excessivamente causarão danos ao organismo. Aguardo próximas postagens que me ajudem a escolher melhor entre as duas!
ResponderExcluirAs gorduras insaturadas ao sofrerem hidrogenação passam a durar mais, já que a gordura saturada é mais estável. Contudo, por ser uma hidrogenação parcial, a gordura pode se tornar trans e causar inúmeros problemas para a saúde, visto que aumenta o LDL e o número de triglicerídeos no sangue. O importante é saber usar margarina, quanto a manteiga de forma moderada
ResponderExcluirA manteiga possui compostos saturados que (cujo excesso aumenta o colesterol e pode desencadear doenças cardíacas) por apresentarem maiores pontos de fusão e ebulição e maior estabilidade são de mais difícil metabolização. Já a margarina apresenta cadeia insaturada e pode conter ligações duplas trans, que em excesso provoca problemas à saúde como aumento do "colesterol ruim" e redução do "bom", causando maior risco de doenças cardíacas.. Acredito que seja uma escolha pessoal associada a hábitos saudáveis o ponto mais importante dessa discussão.
ResponderExcluirVale lembrar que a gordura trans fabricada pelo processo de hidrogenação parcial das ligações cis dos ácidos graxos insaturados não é sintetizada pelo organismo e não faz parte de nossos compostos essenciais e, por isso, não deveria ser consumida. No entanto, devido à sua capacidade de deixar os alimentos mais saborosos, crocantes e com maior durabilidade, é quase impossível retirar as gorduras trans por completo da indústria alimentícia. As gorduras trans, no início, eram consideradas melhores que as saturadas, pois sua origem vinha de óleos de plantas, mas descobriu-se que ela é pior que a saturada, pois aumenta o colesterol total e reduz o nível de HDL no sangue, o considerado "bom colesterol".
ResponderExcluirA margarina, que deveria ser mais saudável, passa a apresentar características danosas ao organismo ao ser hidrogenada, pois nosso corpo metaboliza com muito mais dificuldade as gorduras trans. Como os ácidos graxos naturais têm configuração cis, nossas enzimas são preparadas para degradar esse tipo de AG; então em uma disputa entre AG saturados e AG insaturados de configuração trans, os saturados são metabolizados mais facilmente. Depois dessa descoberta, as indústrias alimentícias estão procurando diminuir a quantidade de gorduras trans nos alimentos em geral, mas como estas proporcionam características desejáveis aos alimentos (que já foram citadas pelo Gustavo, acima), é muito difícil falar na eliminação desse tipo de gordura nos alimentos industrializados. Percebe-se assim que o mais saudável é comer o que é mais natural; então, numa disputa entre manteiga e margarina, será que o mais apropriado não seriam os óleos?
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